Хочу экономить? Могу экономить!


Мы много общаемся с рестораторами, отельерами, фабрикантами, одним словом – специалистами индустрии питания. За последние несколько лет очевидны стрессы для рынка (экономика, арендные ставки, коммунальные платежи, цены на продукты…), но даже в таких обстоятельствах не просто можно, а нужно развиваться, главное – понять где и как грамотно экономить. Не будем рассуждать о меню, себестоимости и выходе блюд, сокращении зарплат и количества сотрудников, и о многом другом. Давайте разберемся – как реально сэкономить на мытье посуды, не испортив при этом имидж заведения и не потеряв посетителей. К процессу нужно всегда подходить комплексно, особенно при мойке стаканов и бокалов. Только когда все четыре фактора (посудомоечная машина (ПММ), корзина, химия, водоподготовка) правильно подобраны и сбалансированы – можно получить глобальную экономию и отличный результат мойки. В нашем понимании это – кристально чистый бокал, сразу из ПММ, без пятен и разводов, и без ручной полировки

Целесообразно ли возвращаться к ручной мойке? Нет! Мойка руками, например в московских ценах, дороже ручной мойки почти на 1.000%. Помимо этого, ручная мойка не гигиенична и влечет за собой больше операционных расходов (бой выше чем при машинной мойке в 5-10 раз, требуется полировка). Помимо этого, персонал тратит время на полировку, вместо того, чтобы тратить на свои прямые обязанности. При ручной полировке бактерии с рук полировщика попадают на стекло, во время хранения стекла бактерии размножатся и появится запах от бокала. Полировка еще и не гигиенична! Если подать Гостю вино в таком бокале – можно и постоянного Посетителя потерять и имидж окончательно испортить.

Какая корзина «правильная»? Ответ на этот вопрос очень прост - тарелки моем в пластиковых корзинах с пальцами. С бокалами, стаканами и фужерами не так все однозначно. Обычная пластиковая корзина имеет слишком плотное «плетение» дна, перекрывающее струю нижнего моющего поля. Потому стекло будем мыть в сетчатой проволочной корзине или в специальной из пластика, но она должна быть разработана именно для мойки стекла (решетка дна более открытая). В пластиковой корзине с высокими бортами стаканы можно не только мыть, но и штабелировать, и транспортировать.  

И сетчатая, и пластиковая корзины должны удовлетворять нескольким важным требованиям, а именно: должны иметь ячеистые разделители (чтобы бокалы не терлись), а бокалы и стаканы должны свободно помещаться в ячейки, но не «болтаться», стаканы должны быть размещены под углом от вертикали, чтобы на дне не образовывались озера воды. Это исключит стекание воды на вымытый бокал при выгрузке кассеты из машины и необходимости последующей полировки. 

Бокалы меньше бьются, меньше царапаются – служат дольше. Это первый «кусочек» нашей глобальной экономии.

Не стоит забывать и про имиджевую составляющую – бокалы выглядят всегда идеально и без запаха.


Последние годы не только в Европе, но и в странах СНГ стало популярным, будь  то бар, кафе, отель или ресторан, использовать диспенсеры - системы очистки и подготовки воды (охлаждение, газация), чтобы предлагать своим Посетителям чистейшую питьевую воду в стеклянных бутылках или графинах со своим логотипом. Подача алкогольных напитков в графинах, для нас совсем не нова. А Вы никогда не задумывались над тек – а как гигиенично вымыть эти бутылки или графины?  Winterhalter разработал уникальную систему мойки бутылок именно для таких случаев. Комплексное решение состоит из обычной стаканомоечной подстольной машины UC, специального адаптера вместо нижнего моющего поля и уникальной корзины. В обычную машину вместо нижнего поля ставим адаптер и корзину для бутылок – все очень просто! Результат – до 6 кристально и гигиенически чистых бутылок (в том числе и изнутри) менее чем за одну минуту. Вот это – правильная корзина!

Какая водоподготовка правильная? И тут ответ прост – соответствующая предметам мойки и жесткости воды. Конечно ставить перед котломоечной машиной обратный осмос – это «too much», для кухонной утвари достаточно обычного водоумягчителя на солевых таблетках.  Но если речь заходит о стекле, столовых приорах, темных тарелках – то без обратного осмоса не обойтись.  Белые  подтеки и разводы – это соли жесткости, которые из воды может убрать только обратный осмос. 

Нет солей жесткости, нет подтеков и разводов! А это еще один большой «кусочек» нашей экономии. Почему? Не потребуется ручная полировка, не потребуется частая декальцинация машины и дорогостоящий ремонт, можно значительно снизить дозировку химии, жизненный цикл машины будет намного больше. Сплошная экономия! С учетом пролонгированного жизненного цикла стека, экономия вырастет намного больше, да и Шефу не нужно постоянно думать – персонал «дотер» фужер до идеальной чистоты, не осталось ли следов губной помады, не подадут ли Гостю грязный бокал? А это уже имидж.

Какая химия правильная? Химия– важнейшие компоненты, от которых зависит идеальный результат – блеск и гигиеническая чистота и без ручной полировки, так же химия влияет на сохранность предмета мойки и самое главное – расход химии влияет на операционные расходы.  Выбор химии обусловлен только тремя факторами – в воде какой жесткости моем, из какого материала сделан предмет мойки и от какого загрязнения отмываем. Выбор химии не зависит от бренда машины.

Если мы говорим о мясном цехе или мучном- тут много белка или крахмалов, соответственно – это специализированная химия. Если заведение подает соки фрэш, чай, кофе – то тут вопрос окрашивания посуды красителями или чайно-кофейного налета – это уже другая химия. Если химия отмывает чайно-кофейный налет и нет необходимости дополнительной чистки – эти приводит к стабильному имиджу и снижению операционных расходов.

Фужеры и бокалы нельзя мыть универсальной химией или химией для фарфора или кухонной утвари. Стекло быстрее выщелачивается и теряет свою прозрачность. Ресторатор вынужден нести значительные дополнительные расходы на замену стекла. Поэтому стекло (фужеры) можно мыть только специальной химией для стекла. Если пивной стеклянный стакан имеет декор (логотип), то уже другая химия, которая не выбеливает декор. Вы же не хотите чтобы после 500 циклов мойки логотип стал бледным или смылся совсем? Если мы говорим о столовом серебре – то нужна химия для серебра. Нержавейку в ней тоже можно мыть, а вот наоборот нельзя – серебро почернеет. Алюминиевая кухонная утварь – опять же отдельная химия для Al. Нержавейку в ней тоже можно мыть, наоборот- нет. 

Дозировка в мл на один литр ополаскивания – еще один очень важный момент, от которого зависят операционные расходы. Об этом уже говорили выше. 

Правильная химия с правильной дозировкой даст Владельцу идеальный результат и минимальные операционные расходы. А правильная водоподготовка позволит глобально снизить расход химии. 

Вот и получается (в очередной раз), что задачу можно решить только комплексно, складывая «пазлы» экономии в одну «большую» экономию! Мы считали и сравнивали – машина среднетехнологичного сегмента и химия с минимальной стоимостью покупки литра принесет на несколько тысяч евро в год больше расходов чем комплексный подход, описанный выше. Но машин же в ресторане несколько, а значит маржа будет выше уже на десятки тысяч. Вот и отличная возможность увеличить маржинальную прибыль без увеличения цены готового блюда.

При выборе химии нужно еще и смотреть чтобы она не содержала NTA компонентов. В некоторых химиях они составляют до 30%, но продавцы и производители этой химии забывают, что NTA компоненты вызывают раковые заболевания у человека. Все продукты Winterhalter не содержат NTA.

Winterhalter вот уже 70 лет постоянно продолжает усовершенствовать свои инновационные технологии, позволяющие глобально экономить.  Благодаря этому, например,  туннельные конвейерные машины Серии МТ получили в 2017 техническую оптимизацию зоны ополаскивания. Что позволило добиться сокращения расхода воды более чем на 20%. В результате Пользователи получают огромную экономию ресурсов - ведь помимо воды, снижается потребление моющего средства и ополаскивателя, а также электроэнергии.

Экономить не только можно, но и нужно! Главное знать – где и как.